東京にも雪が降り、東京の西、武蔵野多摩エリアはうっすら雪化粧。
さて、雪のように白いこれ、なーんだ？ ピントが甘くてごめんなさい。
ヒントその１→雪ではありません。
ジャーン。正解は、米糀（こめこうじ）です。
米糀の中でも、これは江戸糀。少し甘いのが特徴。
ちょっとつまんで食べてみました。噛めば干しいものような味がしました。
糀屋さんは今が一年で最も忙しくなります。
なぜならば、心底寒いこの時季こそが、味噌の仕込み時だから。
手前味噌の味噌汁やもつ煮込みなんぞできたらいいな、、、と
糀を求めて、いざ、立川市錦町にある北島糀店へ。
東京にも糀屋さんがあるんです。
立川駅南口から徒歩3分ほど、JRAの裏手にある小さなお店ですが、
大正時代に創業、今年95年目という老舗で、
今は3代目ご夫妻が切り盛りしています。
糀の購入は基本的には予約制。
店内には予約の糀が袋に入ってずらりと並び、今日受け取りに来る人に渡す準備が
整っていました。が、少しなら予約なしで買えることもあるそう。
左の棚には紙袋に入った米糀、正面のケースには大豆が。
北海道産の「つるの子」です。
北島糀店のコンセプトは「手ぶらで来て味噌づくりの材料がすべて揃う！」です。
米糀、大豆、塩、そしてなんとタッパーまで。味噌づくり初心者の強い味方〜！
すべて１種類しかないので選ぶ必要がないというもも、らくチンらくチン。
おまけに、レシピまで添えてもらえる。レシピ通りやれば絶対に失敗しないそうだ。
さて、お店の奥の作業場で作られる「江戸糀」。どのように生まれるのでしょうか。
３代目の、北島宇子（たかこ）さんにうかがいました。
米の品種は青森産の「まっしぐら」。
粘りがあるようなご飯とおいしいものではなく、ボソっとした食感の米が理想とのこと。
つまり、「ほぐれやすい」というのがポイントです。
①米をセイロで硬めに蒸す。
②種糀を多めに振りかける。種糀は写真の他、２種をブレンド。（唯一の企業秘密）
③揉み込んだ後、とにかく温めて28℃〜30℃、湿度70％に置く。
④12時間寝かせる
⑤翌朝５時、硬くなっているので手でほぐす。
⑥升で計り、糀蓋（木箱のこと）１枚につき600gずつ移す。
⑦再び温め、空気を含ませるために手を入れる。
⑧さらに5〜6時間寝かせつつ、糀蓋を入れ替えたりして温かさを均等に。
⑨3日目の朝に完成。
こんなに手間ひまかかるのに、300g370円。
米騒動時に少し値上げしてからずっとそのままという、とても良心的な価格です。
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| これが種糀。パウダー状になっている。 |
三代目の北島宇子さん。（お肌がつるつるでした！ ）
３日かかって完成した米糀は、ひっくり返してもひと粒たりとも落っこちません。
硬く、ひと粒ひと粒がしっかりスクラムを組んでいる感じ。
味噌づくりの基本の分量は、大豆１kg、米糀１.２kg、塩450gですが、北島さんは
「糀と大豆の割合を変えて、自分の好みの味にできるのよ」と、甘口味噌づくりを
おすすめしてくださいました。糀をたくさん使う贅沢な味噌で、なんと！
３カ月ほど熟成するそう。色白で、ほんのり甘めに仕上がります。
味噌づくりの一番のポイントは、手順を守ること。あとは空気が勝手に醸してくれると
北島さん。あともうひとつ大切なことは、大らかにつくることだそうです。
「自分の手が入ったものは、自分の口に合うのです。不思議ですよね〜。だから
一回作ってしまうと市販のものでは物足りなくなるんです」
糀は、味噌だけでなく、甘酒、塩糀、醤油糀、酒まんじゅうづくりの素。
化粧水をつくるために定期的に買いにくる人もいるらしく、その方はとっても
美しい方だそうです。化粧水の作り方のレシピもください！
ああ、寒い寒い、熱々のもつ煮込みや〜い。
来年のもつ煮は、手前味噌でできますように。
北島糀店 東京都立川市錦町1-4-28 042-524-3190 9:30〜18:00（日曜休）
（teamまめ 松井一恵）
